La distillation
Les vendanges de la Folle Blanche ont lieu généralement en septembre, celles du Baco, du Colombard et de l’Ugni-Blanc vers fin septembre ou début octobre. Cette période peut varier en fonction de l’ensoleillement.
La vinification se fait sans produits œnologiques. Les raisins vendangés sont pressés puis mis en fermentation pour produire un vin qui conservera ses arômes jusqu’à la distillation.
La distillation commence à mi-novembre ou au début du printemps, mais doit être terminée à la fin de la saison.
Un bouilleur ambulant se rend alors au domaine du Cardinat avec un alambic armagnacais pour procéder à la distillation selon la technique dite en « simple chauffe continue » ce qui la distingue des autres eaux-de-vie. L’alcool atteindra entre 52 % vol. et 56 % vol.
L’alambic continu armagnacais, breveté en 1818, s’adapta au cours des années. Il fut modifié et amélioré, par les distillateurs de la région. Il participe véritablement au patrimoine de l’Armagnac.
L’alambic armagnacais fonctionne en continu. Le vin contenu dans la cuve de charge alimente en permanence l’alambic par le bas du réfrigérant. Grâce à lui, les vapeurs d’alcool contenues dans le serpentin se refroidissent. Puis il monte dans le chauffe‑ vin, ensuite il est conduit vers la colonne d’où il descend de plateau en plateau jusqu’à la chaudière chauffée au bois. Les résidus du vin sont évacués de l’alambic par un trop-plein. Sous l’effet de la forte chaleur produite par le foyer, les vapeurs d’alcool remontent à contre‑ courant et barbotent dans le vin au niveau de chaque plateau. Elles s’enrichissent des substances aromatiques du vin et sont conduites par le col-de-cygne vers le serpentin. Elles s’y condensent, puis se refroidissent.
Lorsqu’elle sort de l’alambic, l’eau-de-vie est incolore avec un degré d’alcool compris traditionnellement entre 52 % vol. et 60 % vol. Pleine de fougue, mais déjà d’une grande richesse aromatique, très fruitée avec des arômes de prune ou de poire, souvent floraux : tilleul ou miel. Le vieillissement sous bois lui confèrera une complexité et une douceur supplémentaires et la transformera en Armagnac.